23.08.2022 | Benno Kirsch
Newsletter 34/2022
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Am 22. August 2022 hat die Bäckerei goldjunge aus Langenzenn im Landkreis Fürth einen Insolvenzantrag stellen müssen. Betroffen sind 26 Filialen und 300 Mitarbeiter. Wie die Kanzlei Schultze & Braun mitteilt, hat das Amtsgericht Fürth Volker Böhm, Fachanwalt für Insolvenzrecht, zum vorläufigen Insolvenzverwalter bestellt. Produktion und Verlauf sollen in vollem Umfang weiter laufen, die Löhne und Gehälter der Mitarbeiter sind bis Ende Oktober abgesichert. In der ersten Stellungnahme wird eine Kombination aus gestiegenen Rohstoff- und Energiepreisen als ausschlaggebend für die finanzielle Schieflage genannt. Ziel des Insolvenzverfahrens ist der Erhalt des Unternehmens und möglichst vieler der 300 Arbeitsplätze.
goldjunge entstand 2017 aus dem Zusammenschluss zweier regional tätiger Bäckereien. Im Herbst 2018 musste das Unternehmen aufgrund eines Liquiditätsengpasses einen Insolvenzantrag stellen. Im Sommer 2019 stimmten die Gläubiger von goldjunge dem Insolvenzplan und damit dem Erhalt des Unternehmens zu.
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Bäckerpräsident Michael Wippler mit der neuen Brotbotschafterin Gitta Connemann.
Foto: Zentralverband / Benedikt Bavonic 2022
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Es klingt schon ein bisschen nach Verzweiflung, was der Zentralverband in seiner Mitteilung zur Energiepolitik schreibt:
• „Die gestiegenen Energie- und Rohstoffpreise werden zahlreiche Unternehmer jetzt an den Rand des Ruins treiben.”
• „Wir fordern daher eindringlich konkrete Hilfen der Bundesregierung – ohne ein Rettungspaket für unsere Betriebe wird es mit der Gasumlage ab Herbst nicht gehen!“
• „Es fehlen or allem konkrete Unterstützungsangebote: Das Bäckerhandwerk fällt beispielsweise nicht unter das Energiekostendämpfungsprogramm, das als unterstützende Maßnahme für alle energieintensiven und systemrelevanten Unternehmen vorgesehen war.”
• „Für uns ist es unverständlich, wie die Bundesregierung das Bäckerhandwerk mit seinen rund 250.000 Beschäftigten alleine lässt.”
Wer meint, angesichts solcher Vorhaltungen müsste die Bundesregierung zumindest reagieren, irrt. Nach Auskunft des Zentralverbandes ist auf viele Eingaben bisher nicht einmal eine Antwort eingetroffen. Die Spitzenorganisation des Bäckerhandwerk ist deshalb bei Brotbotschafterin Gitta Connemann vorstellig geworden. Auf die CDU-Politikerin ist offensichtlich noch Verlass. Gemeinsam mit Zentralverbands-Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider forderte sie: „Es ist an der Zeit für echte finanzielle Entlastungen hinsichtlich der steigenden Energiepreise – nur so kann Kunden und Betrieben geholfen und der Inflation entgegen gewirkt werden.” Kleiner Schönheitsfehler: Connemann kann viel fordern, ist aber nicht Mitglied der Bundesregierung. In dem Zusammenhang klingt ihr Hinweis, dass jeder einzelne Bäcker seine Macht nicht unterschätzen sollte, doch ein wenig nach Pfeifen im Walde.
Unsere Einschätzung: Das Bäckerhandwerk erreicht die Bundesregierung nicht mehr. Schreiben seiner Spitzenorganisation sind den Beamten keine Antwort wert. Das mag sich vielleicht noch ändern, sicher einplanen können Bäcker die Unterstützung aus der Politik in diesem Herbst aber wohl nicht.
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Ein Marktkieker im Foyer der Bäckerei Junge, Lübeck.
Foto: BJ / Dirk Waclawek 2022
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Für die September-Ausgabe des Back Journal besuchten wir vor kurzem Junge Die Bäckerei in Lübeck. Junge wurde im Jahr 1998 mit dem Marktkieker ausgezeichnet und es hat uns sehr gefreut, dass der wichtigste Preis des deutschen Bäckerhandwerks im Foyer des Unternehmens einen Ehrenplatz behalten hat. Wie man sehen kann, sind in den vergangenen 25 Jahren noch einige Auszeichnungen dazu gekommen, die der Marktkieker aber deutlich überragt.
Ach ja: Falls Sie auch Teil der Marktkieker-Familie werden möchten – seit der Stiftung im Jahr 1987 sind nur 99 Betriebe aufgenommen worden – wird es jetzt Zeit. Bewerbungen für den Marktieker 2023 müssen bis zum 16. September 2022 in der Redaktion eingegangen sein. Unterlagen und Informationen gibt es per Mail oder telefonisch (+49 (0)234 – 915 271 51) bei Jurymitglied Dirk Waclawek.
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Katja Thiele-Hann hat über Jahrzehnte eine große Filialbäckerei geführt und arbeitet heute als Beraterin. Foto: kth 2022
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Eine Kolumne von Katja Thiele-Hann.
Das Problem.
In den Betrieben werden inzwischen viele Checklisten ausgefüllt. Lange nicht alle werden allerdings auch gelesen – frustrierend für die eh schon überforderte Verkaufsmannschaft.
Was ist zu tun?
Durchforsten Sie das eigene Checklistensystem. Sortieren Sie die Blätter aus, die weder vom Gesetzgeber verlangt noch von Ihnen genutzt werden. Stellen Sie außerdem sicher, dass für ein Thema alle mit der gleichen Checkliste arbeiten. Prüfen Si schließliche, ob für die gesetzlich geforderten Aufzeichnungspflichten digitale Systeme genutzt werden können. Die Investition lohnt in den meisten Fällen, weil sich die digitalen Aufzeichnungen leicht finden lassen und einem definierten Teilnehmerkreis zugänglich gemacht werden können.
Sie haben noch Fragen? Gerne! Kontakt zu Katja Thiele-Hann
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Foto: BackJournal / Stefan Schütter 2022
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Auch in diesem Jahr waren die Vegetationsbedingungen für das Getreide in Deutschland wieder extrem, berichtet Roland Mills United. Nach einem Winter mit recht guten Niederschlägen und einem passablen Frühjahr gingen die Kulturen mit einer guten Bestandsentwicklung in die entscheidende ertragsbildende Phase des Frühlings.
In der wichtigsten Wachstumsperiode für Weizen von Mai bis Juli kam es erneut zu unterdurchschnittlichen Niederschlägen in vielen Anbauregionen. Die Anzahl an Tagen mit Temperaturen von über 30 °C dürften bereits im Juni Rekorde aufgestellt haben und kamen und kommen ab da an fortlaufend vor. Im Mittel über alle Regionen begann die Ernte daher mindestens zwei Wochen früher als gewöhnlich. Trotz der hohen durchschnittlichen Temperaturen und dem verminderten Niederschlag konnten einige Regionen mit besseren Erträgen überraschen und damit trockenheitsbedingte Verluste in anderen Anbaugebieten ausgleichen. Beim Weizen geht die Mühle exemplarisch von 22,5 – 23 Mio. Tonnen aus, einer Ernte leicht über dem Vorjahresniveau. Die Produktionsmenge von Roggen in Deutschland ist durchschnittlich.Die Qualität ist besser als im letzten Jahr. Die Ernte des Dinkels hat von dem durchweg guten Erntewetter profitiert, sodass stabile Fallzahlen geerntet werden konnten.
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Butterfett – ideal für die Stollenbäckerei
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InStollen als traditionelles Gebäck zu Weihnachten hat eine sehr lange Tradition in Deutschland und ist schon seit mehr als 500 Jahren bekannt. Am beliebtesten und leckersten ist er in Form von feinem Butterstollen. Der bekannteste Vertreter dafür auch außerhalb Deutschlands dürfte der „Dresdener Christstollen“ sein, aber auch Nuss-, Mohn-, Marzipan- und Quarkstollen sind gängige Varianten.
Nach den Leitsätzen für feine Backwaren muss ein Butterstollen mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfett enthalten (bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken). Bei Dresdener Stollen sind es sogar mindestens 50 kg Butter. Die Verwendung von wasserfreiem, konzentrierten Butterreinfett bzw. Butterschmalz hat eine lange Tradition bei der Stollenbäckerei. Butterfett gibt Stollen aller Art aber nicht nur einen besonders guten, puren Buttergeschmack, sondern hilft auch, ihn lange frisch zu halten: Nach dem Backen wird der Stollen in flüssiges Butterfett getaucht, das versiegelt die Oberfläche, gibt nochmal zusätzlichen Geschmack und verhindert außerdem das Austrocknen während der Reifung und Lagerung. Gleichzeitig sorgt es auch dafür, dass der Puderzucker beim abschließenden Bestäuben besser auf dem Stollen haftet.
Als Spezialist für Butter und Butterfette für das Backhandwerk hat Hoche Butter auch für die Stollenbäckerei die passenden Produkte: Ob Butterschmalz im 5-kg-Eimer für den kleineren Bedarf oder Butterreinfett im 10-kg- und 25-kg-Karton. Auch erhältlich mit dem Zusatz von Vanillin. Der Fettgehalt von Butterreinfett beträgt 99,8 %. Hergestellt wird es aus Butter dem der Wasseranteil nahezu vollständig entzogen wird. Die Qualität „soft“ wird zusätzlich mit Stickstoff aufgeschlagen. Das sorgt für eine cremigere Konsistenz und erleichtert das Portionieren. Durch das Fehlen von Wasser ist Butterreinfett wesentlich länger lagerbar als normale Butter und hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 12 Monaten.
Für den Austausch von Butter gegen Butterfett in Rezepturen für Backwaren gilt folgende Faustregel: 1 Kilogramm Butter entspricht 820 Gramm Butterreinfett. Die Formel für die Umrechnung lautet: Gramm Butter laut Rezept x 0,82 = benötigte Gramm Butterreinfett. Der notwendige Gewichtsausgleich erfolgt durch die entsprechende Zugabe von Wasser oder Milch.
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Foto: Ingo Bartussek / stock.adoe.com 2022
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Drohende Engpässe beim Öl und ein möglicher Gaslieferstopp treiben viele Bäcker um. Doch es gibt Alternativen zur Ofenbeheizung mit diesen fossilen Brennstoffen. Hört man sich bei den Ofenbauern um, so stehen dort dementsprechend die Telefone nicht mehr still. Viele Bäcker fragen sich, was sie tun können, wenn die Öl- oder Gasversorgung für ihren Betrieb nicht mehr gewährleistet ist. Ohne einsatzbereiten Ofen wäre schließlich im gesamten Betrieb der sprichwörtliche Ofen aus. Zu diesem Schreckensszenario lässt sich sagen, dass es vermutlich übertrieben ist. Weiterlesen
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Foto: BW / Stefan Schütter 2022
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In der Mediathek der Bäckerwelt finden Sie ein neues Interview. VDB-Präsident Hartmut Grahn hat sich mit Chefredakteur Dirk Waclawek über Selbstverständnis und Zukunft der Vereinigung unterhalten. Grahn betonte insbesondere die Beeutung der VDB als verbindendes Element und Karrierenetzwerk für Großbäcker, Handwerksbäcker und ihre Mitarbeiter. Das komplette Gespräch können Sie sich hier ansehen.
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8. Weitere Termine der VDB
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Die Getreideernte 2022 Bericht zur Situation und der Qualität bei der Getreideernte 2022 in Verbindung mit einem weiteren Fachvortrag
Termin: 6. September 2022
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg
VDB-Erntegespräch bei BÄKO-Österreich
Termin: 7. September 2022
Veranstalter: VDB Österreich
VDB-Jahrestagung
Termin: 18.–20. September
Veranstalter: VDB Deutschland
VDB Forum Süd
Termin: 27. September 2022
Veranstalter: VDB Deutschland Süd
Besichtigung „Laden & Café-Konzept“
Termin: 5. Oktober 2022
Veranstalter: LG Baden-Württemberg
Brennpunkt Energie
Termin: 18. Oktober 2022
Veranstalter: LG Baden-Württemberg
Teigteilung und mehr! Fünf Erfolgsfaktoren für die effiziente Herstellung eines breiten Backwarensortiments
Termin: 18. Oktober 2022
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg
VDB-Workshop „Backen ohne Hefe – individuelle Starter und Sauerteige“ bei BÄKO-Österreich
Termin: 19. Oktober 2022
Veranstalter: VDB Österreich
Südback, täglich um 14 Uhr: VDB-Treff am Stand des LIV
Termin: 22.–25. Oktober 2022
Veranstalter: VDB Deutschland
Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.
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