Newsletter 41/2023

Newsletter 41/2023

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

der Bäckerwelt-Newsletter ist ein kostenloser Service für Mitglieder der Vereinigung der Backbranche (VDB) und Abonnenten der INGER Verlagsgesellschaft. Wenn Sie ihn nicht mehr beziehen möchten, finden Sie einen Abmeldelink am Ende dieser Mail.

Aktuelle Nachrichten stehen übrigens täglich auf unserer Homepage.

Inhalt

Allgemeine Nachrichten

2. Frankreich: Salzgehalt im Baguette soll sinken

Die Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française – also der nationale Bäckerverband Frankreichs – hat seinen Mitgliedern empfohlen, den Salzgehalt im Baguette zu senken. Dazu hat er die Rezeptur für Baguette Anfang Oktober von 1,5 auf 1,4 Gramm Salz auf 100 Gramm Baguette gesenkt. Bei anderen Broten sollen es sogar nur 1,3 Gramm sein. Mit dieser Empfehlung folgt der Verband den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation WHO, die fünf Gramm Salz pro Person und Tag für angemessen hält. Bereits 2022 wurde der Richtwert um 0,1 Gramm gesenkt; eine Stichprobe durch die französische Regierung ergab eine Erfolgsquote von 82 Prozent. Verbandspräsident Dominique Anract hält die Auswirkungen für den Herstellungsprozess und die Produktqualität für gering. Man müsse lediglich die Reifezeit erhöhen oder verstärkt Sauerteig einsetzen; geschmacklich werde der Unterschied kaum zu bemerken sein, zumal Baguette selten pur gegessen werde. Die Hoffnung, dass die Empfehlung von allen geschätzt 35.000 Bäckereien des Landes übernommen wird, hält er für unrealistisch.

3. Brotbotschafter Klingbeil besuchte Akademie Weinheim

Der amtierende Botschafter des Deutschen Brotes und SPD-Vorsitzende Lars Klingbeil besuchte am 6. Oktober die Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Vor allem das Thema Nachwuchs- und Fachkräftesicherung stand dabei im Fokus. Klingbeil versprach ein verstärktes Engagement der Bundesregierung. Friedemann Berg, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, kündigte in Weinheim eine Modernisierung der Ausbildungsverordnung für die Fachverkäuferausbildung an. Man wolle eine zweijährige Ausbildung im Verkäuferbereich ermöglichen und damit mehr junge Menschen fürs Bäckerhandwerk begeistern. Allerdings werde dieses Vorhaben vom Sozialpartner, der Gewerkschaft NGG, aktuell blockiert.

4. Bäckerei Petzold ist insolvent

Foto: Alexa / Pixabay 2019

Wie die Sächsische Zeitung berichtet, hat die Bäckerei Petzold aus Großröhrsdorf bei Dresden Insolvenz angemeldet. Ein Insolvenzverwalter wurde eingesetzt, dem Inhaber Lutz Petzold der Zugang zu den Konten gesperrt. Die 70 Mitarbeiter erhalten für drei Monate ihre Gehälter ausgezahlt. Die Bäckerei unterhält 13 Fachgeschäfte und vertreibt über ihren Online-Shop unter anderem Dosenbrot. Gegründet wurde das Unternehmen 1912 durch den Großvater des jetzigen Inhabers, der 1979 die Geschäfte von seinem Vater übernahm.

5. Heiko Stutzinger tritt in Geschäftsführung der Messe Hamburg ein

Der Aufsichtsrat der Hamburg Messe und Congress (HMC) hat den Betriebswirt und Messefachmann Heiko M. Stutzinger nach einem Ausschreibungsverfahren zum Geschäftsführer bestellt. Der 49-Jährige ist derzeit bei dem Utrechter Messeveranstalter Royal Jaarbeurs als Chief Operating Officer (COO) tätig. Er wird seine Stelle in Hamburg voraussichtlich zum Jahresanfang 2024 antreten und das Unternehmen künftig gemeinsam mit Geschäftsführer Uwe Fischer leiten, der bereits im Unternehmen tätig ist.

Der gegenwärtige Vorsitzende der Geschäftsführung Bernd Aufderheide geht zum Ende des Jahres in den Ruhestand.

Stutzinger studierte Betriebswirtschaftslehre an der EBS Universität für Wirtschaft und Recht in Oestrich-Winkel, Argentinien und Berkeley/USA. Nach Stationen in der Unternehmensberatung stieg er 2008 bei der Messe Düsseldorf ein. 2015 erfolgte die Berufung zum Deputy General Manager der Messe Düsseldorf Shanghai. 2018 wurde Stutzinger zusätzlich zum Deputy Managing Director der Messe Düsseldorf China mit Sitz in Hongkong, bevor er 2019 Managing Director bei der VNU Asia Pacific in Bangkok tätig. Im Dezember 2021 erfolgte die Bestellung zum Chief Operating Officer (COO) and Member of the Executive Board der Royal Jaarbeurs BV in den Niederlanden.

7. Bäckerei-Workshop bei Handtmann

Brot hat sich längst vom reinen Grundnahrungsmittel zum Genussmittel entwickelt. Genussvolles Brot zu backen, ist jedoch eine hohe Kunst. Wie schaffe ich den Spagat zwischen niedrigen Stückkosten und der geforderten, hohen Qualität? Welche Maschinen unterstützen mich effizient und flexibel bei meiner täglichen Arbeit? Auf diese und viele weitere Fragen bot Handtmann Antworten im Praxisseminar „Vom Grundversorger zum Genussproduzenten“. Die Teilnehmer profitierten von der Expertise des interdisziplinären Handtmann Bäckerteams – darunter auch Handtmann Key Account Hartmut Adelfang und sein Kollege Bernhard Vetter. Vielseitige Demonstrationen mit Teigteilen, Formen oder Dosieren boten Gelegenheit zu fachlichem Austausch und praktischer Unterweisung. Parallel dazu wurden Lösungen aufgezeigt, wie Geschmack, Aroma und Frischhaltung auf ein neues Niveau gehoben werden können. Wie man Röst- und Kochstücke sowie Vor- und Sauerteige aufarbeiten kann. Aber auch rationelle Prozesse mit moderner Backtechnologie, Clean Label und die optimierte Stückkostenrechnung waren Schwerpunkte im Theorieteil des Seminars. Eine gemeinsame Verkostung und Bewertung der hergestellten Backwaren bildeten den Schlusspunkt des Workshops.

8. Bau-Insolvenz: Bäckerei Mayer muss warten

Der Spatenstich für den Neubau der Backstube mit Café der Bäckerei Meyer aus dem allgäuischen Isny erfolgte im Juni. Doch jetzt werden die Bauarbeiten einstweilen eingestellt – das ausführende Bauunternehmen Kuhn Bau, das als Generalunternehmer auftritt, musste Insolvenz anmelden. „Das war für uns ein Schlag“, sagte Geschäftsführerin Seraphine Mayer-Wagner der Schwäbischen Zeitung. „Wir haben das nicht kommen sehen.“ Die Beteiligten sind allerdings nicht pessimistisch. Wie es aussieht, können die Bauarbeiten schon Mitte Oktober fortgesetzt werden, sodass der Betrieb am Ende des Jahres doch noch aufgenommen werden kann.

Von einem Überraschungsbesuch in einer Bäckerei im Main-Tauber-Kreis (Baden-Württemberg) berichtet der SWR: Beamte von Zoll und Landespolizei kamen herein und kontrollierten acht Mitarbeiter auf ihre Arbeitserlaubnisse. Dabei stellte sich heraus, dass sechs von ihnen keine vorweisen konnten, darunter auch jene beiden, die bei der Ankunft der Beamten flüchteten (und bald gefasst wurden). Die Mitarbeiter stammten alle aus Ländern außerhalb der EU und des Europäischen Wirtschaftsraums und hätten nicht beschäftigt werden dürfen, hieß es. Strafverfahren wurden gegen vier der Kontrollierten und den Besitzer der Bäckerei eingeleitet.

Bei seinem Besuch in Weinheim hat Brotbotschafter Lars Klingbeil stolz auf das neue „Fachkräfteeinwanderungsgesetz“ verwiesen. Mit dem seien die Weichen gestellt, um „qualifizierte Fachkräfte“ aus dem Ausland zu uns zu holen. Die Botschaft haben wir gehört, allein es fehlt der Glaube. Warum sollte ein Land für Fachkräfte interessant sein, das gerade von den eigenen Hochqualifizierten in Scharen verlassen wird? 200.000 Menschen wandern jährlich aus Deutschland ab, die deutlich jünger und besser qualifiziert sind als der Durchschnitt der Bevökerung. Sie tun es, weil Deutschland im internationalen Wettbewerb Fachkräften immer weniger zu bieten hat. Die Besteuerung ist zu hoch, das Schulsystem zu schlecht und die Infrastruktur verfällt vor unseren Augen – obwohl der Staat (noch) Rekordeinnahmen verzeichnet. Gut, wenn es schon nicht mit den Fachkräften klappt, dann vielleicht wenigstens mit den Kräften? Noch wäre das Bäckerhandwerk mit seinem Ausbildungssystem in der Lage, aus Kräften Fachkräfte zu machen. Aber selbst das gelingt in diesem Land nicht mehr, wie man an der im europäischen Vergleich sehr schlechten Quote der ukrainischen Flüchtlinge sehen kann, die hierzulande eine Arbeit aufgenommen haben. Dabei wären die Ukrainer nun wirklich leicht zu integrieren.

Die Branche muss der Realität ins Auge sehen: Die Politik wird weder den Fachkräfte- noch den Kräftemangel für das Handwerk lösen. Deshalb denken die meisten Bäckerinnen und Bäcker über Wege nach, Backstube und Verkauf mit immer weniger Personal aufrechtzuerhalten. Die Aufgabe ist nicht einfach, denn der Charakter des Handwerks soll ja in Produktion wie Läden gewahrt bleiben. Aber gut, wenn es einfach wäre, bekäme die Politik es ja auch hin. Wir hoffen in dem Zusammenhang nur, dass man staatlicherseits den Unternehmerinnen und Unternehmern noch die Freiräume lässt, um die Herausforderungen zu meistern.

Dirk Waclawek
Chefredakteur

Auf der bedeutendsten Leistungsschau der Bäckereibranche ist auch der INGER Verlag vertreten. Er präsentiert dort wieder die neuesten Ausgaben des Back Journals, des DBZ Magazins, der Bäcker Zeitung, der Backtechnik Europe und weiterer Zeitschriften. Kommen Sie doch mal vorbei und besuchen uns in Halle A3, Stand 290!

Und wenn Sie nicht zu uns kommen, kommen wir zu Ihnen: Unsere Redakteure schwirren den ganzen Tag auf dem Messegelände herum, um Interessantes, Nützliches und Wissenswertes zu erfahren. Vielleicht begegnen wir uns unterwegs, bei einem Hersteller oder auf einem der Leistungswettbewerbe?

Heißer Tipp: Mit dem iba Award der Zeitschrift Backtechnik werden Innovationen für die industrielle beziehungsweise linienorientierte Produktion von Backwaren ausgezeichnet. Die Preisverleihung findet am Dienstag, 24. Oktober, 11:00 Uhr, im iba Forum statt.

Gleich im Anschluss gibt es einen weiteren wichtigen Preis: Zum mittlerweile achten Mal wird das DBZ Magazin gemeinsam mit einer kompetenten Fachjury die iba Trophy verleihen. Los geht es um 12:00 Uhr, ebenfalls im iba-Forum.

VDB-Workshop, BÄKO Österreich, Linz
Termin: 11. Oktober 2023
Veranstalter: VDB Österreich

Backen im Wandel der Energiegesetze: Handlungsbedarf für Bäckereien. Bei CSM in Bingen
Termin: 12. Oktober 2023
Veranstalter: LG Pfalz-Saar

Herstellung und Anwendung nativer und modifizierter Stärken
Termin: 17. Oktober 2023
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Reise nach Formentera zur Entdeckung der Salzfelder
Termin: 19.–20. Oktober 2023
Veranstalter: LG Rhein-Main

Trendtour Tübingen mit Jahresabschluss-Essen
Termin: 8. November 2023
Veranstalter: LG Baden-Württemberg

VDB-Stollenprüfung Bingen
Termin: 9. November 2023
Veranstalter: VDB Deutschland

10. Stollenprüfung Landesgruppe Sachsen-Thüringen
Termin: 14. November 2023
Veranstalter: LG Sachsen-Thüringen

Betriebsbesichtigung / Jahresabschlussbowling mit gemütlichem Ausklang
Termin: 16. November 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Genusswochenende der LG Bayern
Termin: 18.–19. November 2023
Veranstalter: LG Bayern

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.