Newsletter 14/2023
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Inhalt
Allgemeine Nachrichten
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Weniger Salz in Broten rückt wieder stärker in den Fokus der Bäckereien.
(Foto: pixabay.com / mkupiec7 2023)
Gut für den Geschmack, schlecht für die Gesundheit: Der Salzgehalt in Broten ist spätestens seit der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie 2018 zumindest für viele Liefer-Großbäckereien ein Thema. So gaben die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. gegenüber dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft eine freiwillige Selbstverpflichtung ab, den Salzgehalt in den Broten der Lieferbäcker bis 2025 auf durchschnittlich 1,1 Gramm pro 100 Gramm Fertigware zu senken. Firmen wie Harry haben den Wert auch schon weitgehend erreicht oder sogar unterschritten. Die Handwerksbäcker beziehungsweise Filialbäcker konnten sich bisher aus der Diskussion heraushalten. Doch das könnte sich mit einer überraschenden Ankündigung der Edeka-Bäckerei Allwörden aus Mölln ändern: Der Großbäcker mit rund 500 Filialen gab in seiner jüngsten Pressemitteilung an, den Salzgehalt in drei Broten um 25 Prozent gesenkt zu haben, den Endwert gibt die Bäckerei nicht an. Bis Sommer soll die Rezepturanpassung auf alle Brotsorten ausgeweitet werden. Möglich geworden sei die Reduzierung durch das Backen mit flüssigem Salz. Das eingesetzte Salz stamme von der Posidonia-Pflanze und soll wie herkömmliches Meersalz schmecken. Es enthalte aber nur acht Prozent Natrium im Gegenteil zu Kristallsalz, das 40 Prozent enthalte. Bleibt abzuwarten, ob die offensive Herangehensweise weitere Filialbäcker nachziehen lässt.
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Nach der iba 2023 in München legt die Messe im Jahr 2025 einen Sonderstopp in Düsseldorf ein.
(Foto: GHM 2018)
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Da hat das Kleingedruckte ganz am Ende einer harmlosen Pressemitteilung der Gesellschaft für Handwerksmessen (GHM) für einige Aufregung gesorgt. Dort stand zu lesen, dass es nach der iba 2023 in München außer der Reihe im Jahr 2025 eine iba in Düsseldorf geben wird. Es dürfte sich wohl um eine Kommunikationspanne gehandelt haben, die beim Zentralverband des Bäckerhandwerks für einige diplomatische Mehrarbeit sorgte. So oder so, der Zeitraum vom 18. bis 22. Mai 2025 ist auch aus Berlin bestätigt worden – und eine Begründung wurde nachgereicht: Die coronabedingte Verschiebung der iba hat den Messeplan durcheinander geworfen. Ein neuer Drei-Jahres-Rhythmus würde zum Beispiel zu Kollisionen mit der IBIE in Las Vegas führen. Mit dem Zwischentermin kommt die iba in Tritt, im Jahr 2027 soll sie wieder wie geplant nach München und in den langfristigen Turnus zurückkehren. Für 2025 ist allerdings auch eine Südback geplant. Die Stuttgart Messe hat den 20. bis 23. September 2025 als Datum angegeben.
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Angesichts der Aufregung um den iba-Zusatztermin im Jahr 2025 ist die eigentliche Nachricht zur iba 2023 in den Hintergrund getreten. First things first – kümmern wir uns also erst einmal um die Weltmesse, die in diesem Jahr vom 22. bis 26. Oktober in München stattfindet. Wie der Organisator, die Gesellschaft für Handwerksmessen (GHM), mitteilt, wird die Messe themenspezifisch organisiert sein. In Halle B1 wird Verpackungstechnik gezeigt, in den Hallen A1, A2, B2, B3, C1 und C2 finden die Besucher die Neuheiten aus Produktionstechnik und Ausstattung. In den Hallen A3 und A4 präsentiert sich das Handwerk. Rohstoffe und Zutaten bekommen in der benachbarten Halle B4 ihre Bühne. Besonders in den Blickpunkt rücken sollen die iba Topics. Die bestehen ab 2023 aus dem gewohnten Produktangebot und den neu eingeführten Fokusthemen. Die Fokusthemen sind Food Trends, Handwerk, Gesundheit und Nachhaltigkeit sowie Digitalisierung, Komplettlösungen und Qualitätssicherung.
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Eine US-amerikanische Bäckerei stellt ohne Bewerbungsgespräch und Lebenslauf ein.
(Foto: parveender / pixabay.com 2023)
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In dieser Bäckerei brauchen Job-Anwärter weder eine Ausbildung noch Bewerbungsunterlagen, und auch ein Vorstellungsgespräch findet nicht statt: Die US-amerikanische Greyston Bakery stellt nach dem Open Hiring-Konzept ein. Darüber berichtete die ARD in einem Beitrag der Tagesschau. Das bedeutet konkret: Bei dem ungewöhnlich kurzen Bewerbungsprozess schreiben die Bewerber lediglich ihren Namen und ihre Telefonnummer auf eine Liste – das war’s. „Sie rufen an, und dann kommt man hierher und fängt an zu arbeiten. Erst wirst Du angelernt, und dann kannst Du nach einer Zeit aufsteigen – so wie ich“, erklärt der 32-jährige Davone, der mittlerweile als Supervisor in der Produktion tätig ist. Er selbst sei vorbestraft, was in den USA ein Ausschlusskriterium für so ziemlich jede Firma darstelle. Geschäftsführer Joseph Kenner nimmt mit dem Open Hiring-Prinzip genau diese Zielgruppe ins Visier: „Wir konzentrieren uns auf Menschen mit Beschäftigungshindernissen: ehemalig Inhaftierte, Alleinerziehende, Obdachlose, Menschen mit psychischen Problemen oder die kein Englisch können.“ Eine Verzweilfungstat angesichts des vorherrschenden Fachkräftemangels oder reine Barmherzigkeit? Laut Kenner Letzteres: Die Bäckerei handele im Sinne des Gründers Bernie Glassmann, der 1982 in Yonkers, der Stadt mit der damals höchsten Obdachlosenrate in den USA, ein kleines Café mit Bäckerei eröffnete. Nun, 40 Jahre später, ist daraus der industrielle Großbetrieb mit 120 Mitarbeitern geworden. Unter anderem werden dort die Brownies, die im Ben & Jerry’s-Eis landen, hergestellt.
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Nach überwältigend positivem Teilnehmer-Feedback lädt das führende Event rund um Personalmarketing und Digitalisierung erneut Bäckerei- und Konditoreibetriebe ein, am 25.05.2023 in Hannover über Herausforderungen und Lösungsansätze rund um die Themen Mitarbeitergewinnung, -bindung, -führung sowie Digitalisierung und Sichtbarkeit zu diskutieren.
„Der Bäcker Digital-Tag ist ein absolutes Muss für alle Bäckereien und Konditoreien, die sich ernsthaft mit Recruiting, Personalmarketing, digitaler Sichtbarkeit und Mitarbeiterschulung beschäftigen.“
Jetzt Ticket sichern unter: https://baeckerdigitaltag.de/
Eine ukrainische Bäckerin begrüßt einen bayrischen Kollegen: Reiner Dietl, Tatjana Pekar, Marianne Wagner, Bogdan Kyrlyk (Bürgermeister von Welykyj Beresnyj) (v. l. n. r.). (Foto: Marianne Wagner / LIV)
Beim 11. Konvoi des Hilfsprojektes ‚Ukrainehilfe Straubing-Bogen‘ in die Ukraine hat Bäckermeister Reiner Dietl (Elisabethszell /Niederbayern) auch der Bäckerei von Tatjana Pekar und Galyna Repani einen Besuch abgestattet. „Unsere Ukrainehilfe ist inzwischen in einer neuen Phase“, sagte Dietl. „Nach wie vor bringen wir dringend notwendige Hilfsgüter. Daraus hat sich aber ein neuer Ansatz entwickelt. Wir bauen die Partnerschaft zwischen uns und der Gemeinde Welykyj Beresnyj auf. Dazu gehört auch die Zusammenarbeit mit den dortigen Handwerksbetrieben wie die Bäckerei und die Konditorei.“ Auf dem Programm des 11. Hilfskonvoi standen auch der Besuch einer Grundschule, eines Krankenhauses, einer Behinderteneinrichtung und von Binnenflüchtlingen.
Lesen Sie auch die Reportage über den Besuch, die der LIV Bayern verbreitet hat.
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Bei Mikroplastik handelt es sich um winzige Kunststoffpartikel, die sich trotz ihrer Ähnlichkeit in ihrer Größe stark unterscheiden. Sie können auch von Bauteilen in Lebensmittelverarbeitungsanlagen stammen. Die Verwendung von Kunststoffen in beweglichen Teilen dieser Anlagen, die in direktem Kontakt mit den Lebensmitteln stehen, erhöht das Risiko einer Kontamination. Da diese Teile einem ständigen Verschleiß ausgesetzt sind, entsteht Mikroplastik somit direkt in der Produkt-/Lebensmittelzone.
JBT hat den selbststapelnden Spiralfroster Frigoscandia GYRoCOMPACT® entwickelt. Sein einzigartiges selbststapelndes Edelstahlband führt keine Kunststoffkomponenten im Bereich der Produkt-/Lebensmittelzone, die Mikroplastik erzeugen können. Insgesamt sind nur rund 2% Kunststoff im Vergleich zu den rund 1.250m Plastikgleitstreifen eines herkömmlichen Spiralfrosters verbaut, was den GYRoCOMPACT®-Spiralfroster zur ultimativen Lösung in Sachen Lebensmittelsicherheit macht.
Wir bei JBT wissen, dass die Konstruktion von Lebensmittelverarbeitungsanlagen für die Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung ist. Deshalb achten wir bei der Konstruktion stets darauf, alle unnötigen Oberflächen zu minimieren und so wenig Material wie möglich zu verbauen, um Schmutzfallen zu vermeiden. Wir nennen das “Hygiene by Design”, und dies ist besonderes entscheidend im Bereich der Produkt-/Lebensmittelzone, in der die Anlegen in direktem Kontakt mit den Produkten stehen.
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Die vierte und fünfte Geschäftsführer-Generation der Handtmann Unternehmensgruppe (v. l. n. r.): Harald Suchanka, Valentin Ulrich, Thomas Handtmann, Markus Handtmann und Dr. Mark Betzold.
(Foto: Handtmann 2023)
Bei der Handtmann-Unternehmensgruppe aus Biberach an der Riß vollzieht sich gerade ein Generationswechsel. Der bisherige Geschäftsführer Thomas Handtmann, der das Amt vor 24 Jahren von seinem Vater Arthur übernommen hatte, wechselt in den Beirat des Familienunternehmens. Unter seiner Führung hat sich der Umsatz auf heute 1,1 Mrd. Euro mehr als vervierfacht. Auch die Anzahl der Beschäftigten ist von rund 1.600 auf 4.300 im Jahr 2022 gestiegen. Thomas Handtmanns Nachfolge treten sein Sohn Markus und sein Neffe Valentin Ulrich an; sie übernehmen zum 1. April 2023 die Geschäftsführung.
Lesen Sie hier kostenlos und barrierefrei auf der Bäckerwelt-Website weiter.
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Foto: Katja Thiele-Hann 2023
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Das Problem:
Zwar fühlen sich die meisten Bäcker von ihren Steuerberatern gut betreut, manche sind von der Leistungsfähigkeit ihres Steuerbüros während der Pandemie aber auch enttäuscht worden. Worauf sollten Sie achten, wenn Sie sich auf die Suche nach einem neuen Steuerberater machen?
Was ist zu tun?
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Verlagshund Csoda wünscht frohe Ostern. (Foto: DBZM / Kristina Bomm 2023)
Das neue DBZ Magazin ist da! Verlagshund Csoda und sein Herrchen Geschäftsführer Henning Tau stellen in diesem Video die Themen der aktuellen Ausgabe vor.
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Neben der Backzeit und der Backtemperatur hat man beim Ofen noch eine dritte wichtige Einflussgröße, die Schwadengabe. Da Wasser immer an der kältesten Stelle kondensiert – man kennt das im Winter vom Fenster der beheizten Wohnung –, schlägt sich der eingesprühte Wasserdampf beim Backprozess im Ofen auf der Brotoberfläche nieder. Insbesondere im Sommer kann man diesen Effekt verstärken, indem man langzeitgeführte Teiglinge direkt aus der Kälte in den Ofen einschießt und sie nicht erst bei Raumtemperatur akklimatisieren lässt. Voraussetzung ist natürlich, dass die Gare stimmt und die Teiglinge backfertig aus der Kälte kommen.
Lesen Sie den vollständigen Artikel aus Artisan, und lernen Sie mehr über die Schwadengabe. Sie erhalten den Beitrag in unserem Online-Archiv – für Digital-Abonnenten von Artisan kostenfrei.
Betriebsbesichtigung und Vortrag BioKaiser
Termin: 19. April 2023
Veranstalter: LG Rhein-Main
Studienreise nach Südtirol
Termin: 28. April bis 1. Mai 2023
Veranstalter: LG Bayern
Hullimogulli – Der etwas andere Workshop!
Termin: 3. Mai 2023
Veranstalter: LG Baden-Württemberg
VDB Jahrestagung
Termin: 10. bis 12. Juni 2023
Veranstalter: VDB Deutschland
Angekündigt: Umstellung auf die 4-Tage-Woche! Ein Bäcker erzählt aus der Praxis
Veranstalter: LG Pfalz-Saar
Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte direkt an die VDB.
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| Die Vereinigung der Backbranche (VDB) lädt vom 10. bis 12. Juni 2023 zu ihrer Jahrestagung ein. Die Besucher erwartet ein umfangreiches Programm:
Samstag, 10. Juni 2023
- 14:00 Uhr: Präsidiumssitzung
- 15:00 Uhr: Vorstandssitzung
- 16:00 Uhr: Stadtführung „Vom Marienplatz zum Viktualienmarkt“
- 18:00 Uhr: Bayerischer Abend im Hofbräuhaus (Tracht erwünscht) mit bayerischem Buffet
Sonntag, 11. Juni 2023
- 09:00 Uhr: Katholischer Gottesdienst in der Frauenkirche
Alternative: Aufstieg auf den Alten Peter, den Turm von St. Peter
- ab 11:30 Uhr: Mittagsimbiss im Hofbräuhaus
- 13:00-16:00 Uhr: Mitgliederversammlung
- ab 18:00 Uhr: Besuch des Biergartens „Chinesischer Turm“ im Englischen Garten
Montag, 12. Juni 2023
Fachliche Besichtigungstour:
- Besichtigung Kunstmühle Blum (max. 30 Personen)
- Besichtigung Josef Bernbacher und Sohn (max. 30 Personen)
- Besichtigung Hofbräuhaus-Brauerei (max. 30 Personen)
Bei allen Besichtigungen ist die Gruppengröße limitiert – wer sich zuerst anmeldet, hat seinen Platz sicher!
Anmeldungen auf der Website der VDB: www.vdb-deutschland.net/ |
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Impressum:
Presserechtlich verantwortlich für den Bäckerwelt-Newsletter ist die
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Dirk Waclawek
Luisenstraße 34
49074 Osnabrück
Deutschland
Telefon: +49 (0)541 58 05 44-51
Telefax: +49 (0)541 58 05 44-99
E-Mail: waclawek@baeckerwelt.de
Geschäftsführung: Monika Kordhanke, Henning Tau
Register: Amtsgericht Osnabrück HRB 201221
USt. ID: DE 256 842 267
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In Osnabrück sind am 21. August die Confiserie AL Porto (Tenero, Schweiz), Max Kugel (Bonn), Krimmers Backstub (Untermünkheim), Der gute…
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Ich bin seit 30 Jahren publizistisch im deutschen Bäckerhandwerk tätig und darf Ihnen sagen: Ich möchte keinen Tag vermissen. Ich…
Quynh Anh Lai ist am 17. Juni für die Gründung ihrer Patisserie Anjoy Pastry mit dem Trond Patzphal Young Artisan…
