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Stollen als traditionelles Gebäck zu Weihnachten hat eine sehr lange Tradition in Deutschland und ist schon seit mehr als 500 Jahren bekannt. Am beliebtesten und leckersten ist er in Form von feinem Butterstollen. Der bekannteste Vertreter dafür auch außerhalb Deutschlands dürfte der „Dresdener Christstollen“ sein, aber auch Nuss-, Mohn-, Marzipan- und Quarkstollen sind gängige Varianten.
Nach den Leitsätzen für feine Backwaren muss ein Butterstollen mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfett enthalten (bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken). Bei Dresdener Stollen sind es sogar mindestens 50 kg Butter. Die Verwendung von wasserfreiem, konzentrierten Butterreinfett bzw. Butterschmalz hat eine lange Tradition bei der Stollenbäckerei. Butterfett gibt Stollen aller Art aber nicht nur einen besonders guten, puren Buttergeschmack, sondern hilft auch, ihn lange frisch zu halten: Nach dem Backen wird der Stollen in flüssiges Butterfett getaucht, das versiegelt die Oberfläche, gibt nochmal zusätzlichen Geschmack und verhindert außerdem das Austrocknen während der Reifung und Lagerung. Gleichzeitig sorgt es auch dafür, dass der Puderzucker beim abschließenden Bestäuben besser auf dem Stollen haftet.
Als Spezialist für Butter und Butterfette für das Backhandwerk hat Hoche Butter auch für die Stollenbäckerei die passenden Produkte: Ob Butterschmalz im 5-kg-Eimer für den kleineren Bedarf oder Butterreinfett im 10-kg- und 25-kg-Karton. Auch erhältlich mit dem Zusatz von Vanillin. Der Fettgehalt von Butterreinfett beträgt 99,8 %. Hergestellt wird es aus Butter dem der Wasseranteil nahezu vollständig entzogen wird. Die Qualität „soft“ wird zusätzlich mit Stickstoff aufgeschlagen. Das sorgt für eine cremigere Konsistenz und erleichtert das Portionieren. Durch das Fehlen von Wasser ist Butterreinfett wesentlich länger lagerbar als normale Butter und hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 12 Monaten.
Für den Austausch von Butter gegen Butterfett in Rezepturen für Backwaren gilt folgende Faustregel: 1 Kilogramm Butter entspricht 820 Gramm Butterreinfett. Die Formel für die Umrechnung lautet: Gramm Butter laut Rezept x 0,82 = benötigte Gramm Butterreinfett. Der notwendige Gewichtsausgleich erfolgt durch die entsprechende Zugabe von Wasser oder Milch.
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