Newsletter 03/2023

Newsletter 3/2023

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Inhalt

Allgemeine Nachrichten

Der Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe und der Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks haben am 13. Januar den Ehrenpräsidenten des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks, Hans Peter Wollseifer, mit dem “Großen Stutenkerl” ausgezeichnet. Wollseifer war von 2014 bis 2022 im Amt. Wollseifer erhielt die Auszeichnung nach Angaben der beiden Verbände für seinen “unermüdlichen Einsatz für das Bäckerhandwerk in den letzten Krisenjahren”. Er habe dazu beigetragen, dass die Forderungen und Wünsche des Bäckerhandwerks auch in Berlin gehört worden seien. Vorjahrespreisträgerin Julia Klöckner, die den “Großen Stutenkerl” für ihre, wie die beiden Verbände formulieren, dialogorientierte Handwerks- und Mittelstandspolitik im Jahr 2019 erhalten hatte, war mit einem Videogruß zugeschaltet. Klöckner betonte die Wichtigkeit des Handwerks für die Energiewende und die anstehenden Transformationsprozesse. “Das Handwerk ist eine ganz wichtige Basis für den Wohlstand in Deutschland”, sagte sie. Weiterlesen

Steht die Panem Backstube GmbH vor der vollständigen Übernahme durch Edeka? Diese Vermutung äußerte unlängst die Lebensmittelzeitung. Auf Anfrage von Bäckerwelt wollte sich Edeka dazu nicht äußern. Fakt ist, dass die Hamburger Kottos Beteiligungs GmbH am 6. Januar 2023 beim Bundeskartellamt den “Er­werb von An­tei­len an der und der al­lei­ni­gen Kon­trol­le über die Pa­nem Back­stu­be GmbH, Blei­che­ro­de” angemeldet hat. Das Bundeskartellamt hat nun einen Monat Zeit, diese Anmeldung zu überprüfen und die Übernahme formlos zu genehmigen, sofern diese unproblematisch ist, oder das Hauptprüfverfahren einzuleiten. Die Kottos Beteiligungs GmbH gehört zur Edeka Zentrale; sie hielt 2020 an der Panem Backstube GmbH 49,8 Prozent.

Bereits seit 7.000 Jahren wird im österreichischen Salzkammergut Salz abgebaut. Die Salinen Austria AG führt die Tradition des Salzabbaus in den Alpen fort. GUSTOSAL Speisesalz ist reinstes Siedesalz aus den Bergen des Salzkammergutes – Bad Ischl, Altaussee und Hallstatt, einer UNESCO Weltkulturerberegion in den österreichischen Alpen. Es wird dort schonend abgebaut und sorgsam in der Saline in Ebensee weiter verarbeitet: Die Herstellung erfolgt vollautomatisiert in einer der modernsten Produktionsanlagen Europas. Kompetenz gepaart mit Produktsicherheit und absoluter Serviceorientierung machen die Salinen Austria AG zum gefragten Speisesalz-Komplettanbieter.

Die Vielfalt von GUSTOSAL Speisesalz

Die konstante, hohe Qualität und Verfügbarkeit in vielen verschiedenen Verpackungsformen garantiert bestmöglichen Einsatz in der Lebensmittelproduktion. Darüber hinaus ist GUSTOSAL Speisesalz mit länderspezifischer Jodierung, unjodiert und in grober und extrafeiner Körnung erhältlich. Für die biologische Produktion bietet die Salinen Austria AG das GUSTOSAL für BIO an – ein Speisesalz ohne Trennmittel und ohne Jod. GUSTOSAL Speisesalz entspricht selbstverständlich dem Codex Alimentaris, den jeweiligen nationalen Regularien und ist außerdem Koscher, Halal und IFS zertifiziert.

GUSTOSAL Bäckerstreusalz zur Veredelung

GUSTOSAL Bäckerstreusalz eignet sich aufgrund seiner besonders guten Haftung und absoluter Tau- und Formstabilität besonders zur Veredelung von Gebäck oder Knabbergebäck. Das reinweiße Streusalz ist in unterschiedlichen Körnungen erhältlich: Die Korngröße reicht von 1,6 bis 2,5 mm.

Nähere Informationen finden Sie auf unserer Website.

Wenn ein Arbeitnehmer frei hat, hat er frei und muss dienstliche Nachrichten nicht beachten. Das hat in zweiter Instanz das Landesarbeitsgericht Schleswig-Holstein entschieden, an das sich ein Rettungssanitäter nach seiner Niederlage vor dem Arbeitsgericht gewandt hatte. Das Landesarbeitsgericht urteilte, dass ein Arbeitnehmer selbst entscheiden könne, von wem er Nachrichten in seiner freien Zeit empfängt. Der Kläger hatte eine SMS seines Chefs, in der er über eine Dienstplanänderung informiert wurde, die aber nach Dienstschluss gesendet worden war, nicht beachtet und war pünktlich zu dem ursprünglich vereinbarten Dienstbeginn erschienen. Dieses Verhalten ahndete der Arbeitgeber mit einer Abmahnung, wogegen sich der Angestellte wehrte. Weiterlesen

Was vor einigen Jahren als Trend begann, hat sich inzwischen zu einer modernen Form des Lifestyles entwickelt: Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf Lebensmittel tierischen Ursprungs und ernähren sich vegan. Mit dem Konzept „Vegan is(s)t in!“ reagiert IREKS auf diesen Trend und präsentiert zwei neue Produkte, mit denen sich vielfältige vegane Feingebäcke herstellen lassen.

Das steigende Interesse an der veganen Ernährungsform macht natürlich auch vor Bäckereien nicht Halt. So setzen Verbraucherinnen und Verbraucher immer häufiger auch bei Kuchen auf pflanzlichen Genuss. Doch gerade im Bereich Feine Backwaren stellt der Verzicht auf tierische Produkte (z. B. Butter, Eier oder Sahne) oft eine Herausforderung dar. Um diese Hürde zu meistern, bietet IREKS ein attraktives Gesamtpaket aus den beiden neuen Produkten MELLA-VEGAN-RÜHR und MELLA-VEGAN-KREM.

Mit MELLA-VEGAN-RÜHR stellt IREKS einen Premix für vegane Rühr- und Blechkuchen sowie Muffins zur Verfügung. Die sorgfältig aufeinander abgestimmten Rohstoffe ohne Zusatz von tierischen Produkten bieten vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Ergänzend zur veganen Rührmasse bietet IREKS mit dem Neuprodukt MELLA-VEGAN-KREM ein Bourbon-Vanille-Kaltkrempulver an. Die vegane Grundkrem mit Trendcharakter ist universell als Back- und Füllkrem einsetzbar sowie gefrier- und konturenstabil.

Mit den beiden Produkten lassen sich vegane Interpretationen von Klassikern wie Bienenstich oder Schwarzwälder-Kirschtorte genauso einfach herstellen wie trendige Feinbackwaren. Damit wird deutlich: Vegan bedeutet Genuss für alle – es lassen sich damit neue Zielgruppen (Veganer, Vegetarier und Flexitarier) ebenso begeistern wie Verbraucherinnen und Verbraucher, die sich nicht vegan ernähren.

4. Experten auf der 2. Noordback im März

„Zeit & Ruhe“ – das ist das Motto, unter dem vom 12. bis zum 14. März 2023 die zweite „Noordback“ von Schmees Ladenbau in Lathen stattfindet. Die Eventtage liefern aktuelle Informationen und praktische Tipps zu den Themen Rohstoffentwicklung, Energiemanagement, Digitalisierung, Vernetzung, Kälte, Teigführung und Snacks. Schmees hat angekündigt, intelligente Ladenplanungen zu präsentieren und eine zukunftsweisende energieeffiziente Filiale vorzustellen. Als Partner der Noordback werden die Kaffeerösterei Beukenhorst, die Bedford Manufaktur, Roland Mills United, Wachtel, Albert Reiff Backofenbau, Helmig & Partner sowie Kövy Bäckereimaschinenbau ebenfalls vertreten sein. Weitere Informationen erhalten Sie auf der Event-Website.

5. Sauerteig-Seminar von Ireks

Im Rahmen des eCampus von Ireks findet im Februar ein kostenfreies Webinar zum Thema “Sauer macht lustig – die helle Freude mit dunklen Sauerteigen” statt. In dem Webinar erfahren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, wie es mit Hilfe von Roggensauerteigen gelingt, eine weiche Krume und eine rösche Kruste zu erhalten und wie man mit Aroma, Geschmack und Frischhaltung optimieren kann. Es wird unter anderem auf die Herstellung von Sauerteigen eingegangen und erklärt, an welchen Stellen sich Fehler vermeiden lassen. Die Experten aus der Ireks-Backakademie zeigen außerdem verschiedene Beispiele für Teigführung und benennen charakteristische Lactobacillus-Stämme. Ferner wird aufgezeigt, wie man Broten mit Roggensauerteigen das gewisse Etwas verleihen kann.

Das Webinar findet statt am 23. Februar 2023; Beginn ist 11:00 Uhr; Dauer: 30 Minuten. Alle Informationen zum Webinar können auf der Website von Ireks heruntergeladen werden; dort besteht außerdem die Möglichkeit, sich zur Veranstaltung anzumelden.

6. Holzofenbäckerei Gragger ist insolvent

Die Holzofen- und Biobäckerei Gragger und Cie. aus Wien hat Ende Dezember 2022 Insolvenz angemeldet. Das Wiener Handelsgericht hat angekündigt, dass ein Verfahren ohne Eigenbeteiligung durchgeführt werden soll. Das Unternehmen mit sieben Fachgeschäften in Wien und einem weiteren in Ansfelden (Oberösterreich) hat vier Produktionsstätten und derzeit 50 Mitarbeiter; es soll fortgeführt werden. Wie es heißt, belaufen sich die Schulden bei 30 Gläubigern auf eine Million Euro. Als Ursachen für schlechte Lage werden die Folgen der Corona-Pandemie genannt, dazu kämen Personalmangel, hohe Energiepreise und die „allgemeine Wirtschaftslage“. Touristen und Laufkundschaft seien durch die Lockdowns ausgeblieben, Gastronomie und Hotellerie hätten weniger bestellt, durch die gestiegenen Lebenshaltungskosten sei die Nachfrage durch Privatkunden zurückgegangen. Erst im Sommer 2022 war die Stadt Wien über die „Stolz auf Wien Beteiligungs GmbH“, mit der kriselnde Wiener Unternehmen gestützt werden sollen, Miteigentümer der Bäckerei geworden.

7. Bäckerkrise in Frankreich

In Frankreich durchlebt das Bäckerhandwerk gerade eine Krise, in deren Folge viele Bäckereien geschlossen werden. Der Grund ist derselbe wie im deutschsprachigen Raum: Die Energiepreise sind inzwischen so hoch, dass viele Bäcker nicht mehr wirtschaftlich arbeiten können – sie schließen die Pforten ihrer Boulangerien. Ein Bäcker aus dem Departement Jura bringt es auf den Punkt: “70 Arbeitsstunden pro Woche, das seit acht Jahren – und jetzt haben wir nichts als Schulden. Es ist eine Katastrophe.” Bei einer Umfrage erklärten 80 Prozent der Befragten, dass ihnen der Konkurs drohe. Ein Bäcker aus Nordfrankreich berichtet, dass vor der Krise seine Stromrechnung 1.800 Euro pro Monat betragen habe. Bis zum Herbst 2022 sei sie auf 8.000 Euro gestiegen, habe im Dezember 12.882 Euro betragen und werde demnächst die Hälfte seines Umsatzes von monatlich 28.000 Euro ausmachen. Weiterlesen

8. Tipp der Woche: Halbfertigprodukte rationell herstellen

Das Problem:

Halbfertigprodukte wie Massen werden in einigen Betrieben in zu kleinen Chargen produziert. Das treibt die Kosten der Backstube unnötig in die Höhe.

Was ist zu tun?

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9. Wach auf Knopfdruck

Foto: RitaE / Pixabay 2015

Kaffee ist ein Markt, der sich in Superlativen erzählen lässt – und jeder will mitmachen. Bäckereien, die in das Geschäft mit der Bohne einsteigen wollen, seien ein paar Tipps mit auf den Weg gegeben. Wenn ein Bäcker sein Angebot um Kaffeespezialitäten erweitern will, sollte er gleich zu Beginn eine maßgebliche Entscheidung treffen: Siebträger oder Vollautomat? Weiterlesen

52. wissenschaftliche Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e. V.
Termin: 19. bis 20. Januar 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg 
Kontakt: info@getreideforschung.de

Brotprüfung im H-ALBZEIT in Merklingen zusammen mit CSM und BeckaBeck
Termin: 9. Februar 2023
Veranstalter: VDB Deutschland Süd

Weiterbildungslehrgang Technischer Bäcker des IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH
Termin: 27. Februar bis 3. März 2023
Veranstalter: LG Berlin-Brandenburg

Mitgliedertreffen – Jahresauftakt 2023 der LG Rheinland
Termin: 28. Februar 2023
Veranstalter: LG Rheinland

Brotprüfung in Bingen zusammen mit CSM
Termin: 1. März 2023
Veranstalter: VDB Deutschland

Bäckerstammtisch am Phoenix-See in Dortmund
Termin: 7. März 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte an die VDB.

Studienreise nach Belgien
Termin: 24. bis 26. April 2023
Veranstalter: LG Westfalen-Lippe

Studienreise nach Südtirol
Termin: 28. April bis 1. Mai 2023
Veranstalter: LG Bayern

Jahrestagung der VDB Deutschland
Termin: 10. bis 12. Juni 2023
Veranstalter: VDB Deutschland

Kolloquium der VDB Austria
Termin: 19. bis 20. Juni 2023
Veranstalter: VDB Österreich

Um sich für eine der genannten Veranstaltungen anzumelden, wenden Sie sich bitte an die VDB.