Newsletter 49/2022

Allgemeine Nachrichten

1. Wachtel ist insolvent
2. Bayern will Arbeitszeiten flexibilisieren
3. Nach Brand: Bäckerei Dries nimmt Produktion wieder auf
4. Zentralverband: Härtefallregelung hilft den Bäckern nicht
5. Das französische Baguette ist Weltkulturerbe
6. Großer Andrang beim Dresdner Stollenfest
7. Schmees lädt ein zur zweiten Noordback
8. Tipp der Woche: Kündigungen als Chance nutzen

Neues aus der Redaktion

9. Aufgeweckte Körnchen
10. Strukturen für die Nachfolge

Aktuelles von der VDB

11. Termine der VDB

1. Wachtel ist insolvent

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2. Bayern will Arbeitszeiten flexibilisieren

3. Nach Brand: Bäckerei Dries nimmt Produktion wieder auf

Nachdem ein Brand im Technikraum der Bäckerei Dries aus Rüdesheim, Marktkieker-Preisträger 2014, großen Schaden angerichtet und die Produktion zum Stillstand gebracht hatte, ist der Betrieb jetzt wieder aufgenommen worden. Der Brand hatte einen von 40 anwesenden Mitarbeitern leicht verletzt, vor allem aber den Rauch in der ganzen Anlage verteilt und Maschinen und Vorräte verunreinigt. Die Zeit bis zur Wiederaufnahme konnte durch die Hilfe anderer Bäcker überbrückt werden, zum Beispiel Görtz aus Ludwigshafen oder Schäfer aus Limburg, die ersatzweise die meisten Lieferkunden bedienen konnten. Jetzt, beim Neustart, beschränkt man sich darauf, zwölf Produkte wieder selber herzustellen, weil nur ein Fünftel des für die volle Leistung nötigen Stroms bereit steht. „Wir werden uns jetzt Schritt für Schritt vortasten“, sagte Stefan Dries dem Wiesbadener Kurier.

4. Zentralverband: Härtefallregelung hilft den Bäckern nicht

Obwohl der Entwurf der Bundesregierung zur Einführung einer Gas- und Strompreispreisbremse positiv beurteilt wird, übt der Zentralverband (ZV) Kritik an dem Gesamtpaket. Er bemängelt, dass die Härtefallregelung zahlreiche Bäckereibetriebe nicht erfassen wird, weil sie eine Vervierfachung der Energiepreise bei Gas und zugleich Strom voraussetze. Das würde nach Ansicht des ZV dazu führen, dass alle Betriebe, die nur eine Verdreifachung der Preise hinnehmen müssen oder nur Strom oder andere Energieträger wie Öl und Pellets nutzen, nicht berücksichtigt werden. Auch glaubt der ZV, dass die Berücksichtigung der Monate Januar und Februar bei der Gaspreisbremse erst im März 2023 für zahlreiche Bäckereien zu spät kommen wird. Bäcker-Präsident Michael Wippler sagte: „Wir sehen in Teilen Licht am Ende des Tunnels, doch noch ist es ein langer Weg, den wir gemeinsam mit der Politik beschreiten müssen.“

5. Das französische Baguette ist Weltkulturerbe

Die Form: lang, die Kruste: knusprig, die Krume: fluffig, die Zutaten: begrenzt, nämlich auf Mehl, Wasser, Hefe und Salz – das macht ein Baguette aus. Geboren in Frankreich, hat es seinen Siegeszug um die ganze Welt gemacht. Jetzt hat die Kulturorganisation der Vereinten Nationen, UNESCO, dieses Erfolgsrezept, genauer: Kultur und Handwerk des französischen Baguettes zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben, in der bedeutende und bewahrenswerte Bräuche, Feste und Handwerkskunst versammelt sind. Dazu zählen auch der Moderne Tanz (Deutschland), die Sozialen Praktiken und Kenntnisse im Zusammenhang mit der Zubereitung und Verwendung des traditionellen Pflaumengeistes Sliwowitz (Serbien) oder Madagassische Kabary, die madagassische Redekunst (Madagaskar). Hier geht es zur vollständigen Liste des immateriellen Weltkulturerbes (englisch). Bleibt nur noch eine Frage: Wann wird endlich das traditionelle Handwerk des Brezelbackens aufgenommen!?

6. Großer Andrang beim Dresdner Stollenfest

Nach zwei Jahren Corona-Pause ist das Dresdner Stollenfest zurück – und wie! Mehr als 50.000 Besucher aus dem In- und Ausland zog es am 3. Dezember 2022 in die sächsische Landeshauptstadt, um das Stollenbackhandwerk zu feiern. Beim Verkauf einer exklusiven Dresdner Stollen-Sonderedition kam die Rekordsumme von 16.000 Euro zusammen. Das Geld geht an den Verein Kinder-Arche Sachsen, einen der größten sächsischen Träger der Kinder- und Jugendhilfe. Ministerpräsident Michael Kretschmer und Dresdens Oberbürgermeister Dirk Hilbert eröffneten das Fest, indem sie gemeinsam mit Stollenmädchen Salome einen zwei Meter langen Dresdner Stollen anschnitten. „Dass wir hier in Dresden eine so lebendige Tradition erleben, hat vor allem mit den Menschen zu tun, die sich mit großer Leidenschaft und unglaublichem Engagement für ihr Handwerk und ihr Produkt Dresdner Christstollen einsetzen“, sagte Kretschmer. „Und das auch in Zeiten, die mehr denn je herausfordernd sind. Ich freue mich sehr, dass das Dresdner Stollenfest wieder zurück ist.“

daxRec – Restbrotverarbeitung für Kostenreduktion und Nachhaltigkeit

Der daxRec vereint Kostenminimierung und eine nachhaltige Produktion. Restbrotbestände und Rework werden beim Restbrotverarbeitungs-System daxRec zuverlässig und kontrolliert der Teigproduktion zugeführt. Überkapazitäten und Teigreste werden durch ein besonderes Verfahren der Feinstzerkleinerung in den Produktionsprozess re-integriert. Für Bäckereibetriebe führt dies zu einer langfristigen Kostenersparnis. In punkto Nachhaltigkeit leistet der daxRec ebenfalls einen positiven Beitrag. Überschüssige Backwaren müssen nicht entsorgt, sondern können wertschöpfend genutzt werden.

Volle Flexibilität bei Lagerung und Beschickung

Restbrot und Rework werden beim daxRec zu einer sehr feinen Suspension verarbeitet. Diese ist pumpfähig und entmischt sich nicht mehr – die Lagerung wird dadurch wesentlich vereinfacht. Das daxRec-system kann mit einem Lagertank für die aufbereitete Suspension ausgeführt werden. Die Beschickung kann manuell oder automatisiert erfolgen. Die Einbindung des daxRec-Systems in ein automatisiertes Zutatenhandling ist jederzeit möglich.

Besondere Vorteile des daxRec-Systems:

→ Geschmacksintensivierung

→ Verlängerte Frischhaltung durch höhere Wasseraufnahme

→ Rohstoffersparnis durch höhere Rückführmengen und höhere Teigausbeuten

→ Aufhellung der Krume bei der Weizenbrotherstellung

→ Zeiteffiziente Mischung einer homogenen Masse ohne Entmischung

→ Leichte Reinigung durch einfache Zugänglichkeit

7. Schmees lädt ein zur zweiten Noordback

Der Ladenbauer Schmees lädt in Kooperation mit demKaffeeröster Beukenhorst, der Fleischmanufaktur Bedford, der Mühle Roland Mills United, den Ofenbauern Wachtel und Albert Reiff, dem Versicherungsmakler Helmig & Partner sowie dem Maschinenhersteller Kövy ein zur „Noordback“, auf dem Bäcker Beratung erhalten und neue Ideen finden können. Die Veranstaltung findet vom 12. bis zum 14. März 2023 in Lathen statt und steht unter Motto „Zeit & Ruhe“. Weitere Informationen finden Sie auf der Event-Website.

8. Tipp der Woche: Kündigungen als Chance nutzen

Das Problem.

In den meisten Bäckereien werden Kündiger nicht systematisch nach ihren Gründen befragt. Probleme – zum Beispiel in der Personalführung – bleiben so unentdeckt und werden zu lange nicht beseitigt.

Was ist zu tun?

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9. Aufgeweckte Körnchen

Im Prinzip braucht es nicht viel, um intakte Getreidekörner zu neuem Leben zu erwecken und den Keimprozess anzustoßen. Etwas Wasser, Luft und Zeit genügen. Der Vorgang sorgt dafür, dass die Inhaltsstoffe im Samen in eine Form gebracht werden, welche die wachsende Pflanze verdauen kann. Das soll aber auch beim Menschen dafür sorgen, dass die Nährstoffe für den Organismus besser verfügbar sind. Bei der Keimung verwandeln aktivierte und neu gebildete Enzyme Stärke im Mehlkörper in leicht verdaulichen Einfachzucker. Der aus dem Korn herauswachsende Keimling weist gegenüber dem Getreidekorn einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf, etwa bei der Linolsäure. Außerdem entstehen höhere Anteile der Vitamine B1, B2, B6, C und E. Dazu kommt eine verbesserte Verfügbarkeit von Eiweißen, die zu Aminosäuren zerlegt werden. Die Mineralstoffkomplexe separieren sich in Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium. Phytat, das normalerweise Mineralien bindet, wird abgebaut, was wiederum zu einer höheren Verfügbarkeit von Mineralien führt. Weiterlesen

Vegan ist mehr als nur ein Trend!

Was vor einigen Jahren als Trend begann, hat sich inzwischen zu einer modernen Form des Lifestyles entwickelt: Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf Lebensmittel tierischen Ursprungs und ernähren sich vegan. Mit dem Konzept „Vegan is(s)t in!“ reagiert IREKS auf diesen Trend und präsentiert zwei neue Produkte, mit denen sich vielfältige vegane Feingebäcke herstellen lassen.

Das steigende Interesse an der veganen Ernährungsform macht natürlich auch vor Bäckereien nicht Halt. So setzen Verbraucherinnen und Verbraucher immer häufiger auch bei Kuchen auf pflanzlichen Genuss. Doch gerade im Bereich Feine Backwaren stellt der Verzicht auf tierische Produkte (z. B. Butter, Eier oder Sahne) oft eine Herausforderung dar. Um diese Hürde zu meistern, bietet IREKS ein attraktives Gesamtpaket aus den beiden neuen Produkten MELLA-VEGAN-RÜHR und MELLA-VEGAN-KREM.

Mit MELLA-VEGAN-RÜHR stellt IREKS einen Premix für vegane Rühr- und Blechkuchen sowie Muffins zur Verfügung. Die sorgfältig aufeinander abgestimmten Rohstoffe ohne Zusatz von tierischen Produkten bieten vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Ergänzend zur veganen Rührmasse bietet IREKS mit dem Neuprodukt MELLA-VEGAN-KREM ein Bourbon-Vanille-Kaltkrempulver an. Die vegane Grundkrem mit Trendcharakter ist universell als Back- und Füllkrem einsetzbar sowie gefrier- und konturenstabil.

Mit den beiden Produkten lassen sich vegane Interpretationen von Klassikern wie Bienenstich oder Schwarzwälder-Kirschtorte genauso einfach herstellen wie trendige Feinbackwaren. Damit wird deutlich: Vegan bedeutet Genuss für alle – es lassen sich damit neue Zielgruppen (Veganer, Vegetarier und Flexitarier) ebenso begeistern wie Verbraucherinnen und Verbraucher, die sich nicht vegan ernähren.

10. Strukturen für die Nachfolge

Die Wunschvorstellung vieler Unternehmerfamilien ist die Weitergabe des Lebenswerks an die nächste Generation. Aber schon viele Jahre ist das gerade für kleinere Unternehmen eine sehr große Herausforderung. Die Anzahl der Kinder ist im Laufe der Generationen gesunken; Berufsvorstellungen haben sich geändert. Eine Studie der Kreditanstalt für Wiederaufbau legt offen, dass rund 266.000 mittelständische Unternehmen nach Einschätzung ihrer Inhaber bis zum Ende des Jahres 2025 stillgelegt werden. Die Unternehmensnachfolge soll in diesen Betrieben nicht eingeleitet werden. Bei etwa der Hälfte ist fehlendes Interesse von Familienangehörigen mit ausschlaggebend für die Entscheidung. Weiterlesen

11. Termine der VDB